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  1. Article ; Online: AVALIAÇÃO SENSORIAL DE COGUMELOS (Agaricus bisporus) DESIDRATADOS SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE SECAGEM E ARMAZENAGEM

    NEUZA JORGE / JOSé BENíCIO PAES CHAVES

    Alimentos e Nutrição , Vol 4, Iss

    2009  Volume 1

    Abstract: RESUMO: Cogumelos desidratados (Agaricus bisporus) foram submetidos à avaliação sensorial visando a avaliar os efeitos de três pré-tratamentos (branqueamento a vapor, sulfitação e um controle), duas temperaturas de secagem (60ºC e 80ºC), duas ... ...

    Abstract RESUMO: Cogumelos desidratados (Agaricus bisporus) foram submetidos à avaliação sensorial visando a avaliar os efeitos de três pré-tratamentos (branqueamento a vapor, sulfitação e um controle), duas temperaturas de secagem (60ºC e 80ºC), duas temperaturas de armazenagem (5ºC e 25º C) por um tempo de armazenagem de até 60 dias. Os atributos sensoriais da cor, sabor e textura foram avaliados por uma equipe treinada constituída por sete provadores, a zero, 30 e 60 dias de armazenagem. Também foi conduzido um teste de aceitação por uma equipe não treinada, constituída de 25 provadores. Concluiu-se que a temperatura de 60ºC foi a mais adequada para a secagem de cogumelos e a sulfitação, o pré-tratamento que melhor preservou as propriedades sensoriais do produto desidratado. O produto apresentou uma boa qualidade para o consumo, quando submetido a uma avaliação sensorial, com 60 dias de armazenagem, independentemente das temperaturas de armazenagem estudadas. PALAVRAS-CHAVE: Cogumelos desidratados; análise sensorial; armazenagem.
    Keywords Cogumelos desidratados ; análise sensorial ; armazenagem. ; Nutrition. Foods and food supply ; TX341-641 ; Home economics ; TX1-1110 ; Technology ; T ; DOAJ:Nutrition and Food Sciences ; DOAJ:Agriculture and Food Sciences
    Language Portuguese
    Publishing date 2009-07-01T00:00:00Z
    Publisher Universidade Estadual Paulista
    Document type Article ; Online
    Database BASE - Bielefeld Academic Search Engine (life sciences selection)

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  2. Article ; Online: QUALIDADE FÃSICO-QUÃMICA E SENSORIAL DE AGUARDENTES DE POLPA DE BANANA E BANANA INTEGRAL SUBMETIDAS À HIDRÓLISE ENZIMÃTICA

    MARIANA BORGES DE LIMA DA SILVA / JOSé BENíCIO PAES CHAVES / VIVIANE GOMES LELIS / LETíCIA MENDONçA ALVARENGA / DIANA REGAZZI ZUIM / PAULO HENRIQUE ALVES DA SILVA

    Alimentos e Nutrição , Vol 20, Iss 2, Pp 217-

    2009  Volume 221

    Abstract: A banana é a fruta de maior consumo anual per capita no Brasil, atingindo todas as camadas da população. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a hidrólise enzimática e comparar a qualidade físico-química e sensorial de aguardentes ... ...

    Abstract A banana é a fruta de maior consumo anual per capita no Brasil, atingindo todas as camadas da população. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a hidrólise enzimática e comparar a qualidade físico-química e sensorial de aguardentes elaboradas com a polpa de banana e com a polpa e casca de banana (banana integral) Musa cavendishi, variedade prata. Foram realizadas análises de sólidos solúveis, açúcares redutores, amido e celulose para amostras de polpa de banana e banana integral com e sem hidrólise enzimática, análises físico-químicas e aceitação sensorial das aguardentes produzidas. Os resultados indicaram diferença signifi cativa a 5% de probabilidade, indicando aumento para sólidos solúveis e açúcares redutores e diminuição para amido e celulose diante à hidrólise enzimática. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais indicaram qualidade similar entre as aguardentes de polpa de banana e banana integral.
    Keywords Banana ; aguardente ; hidrólise enzimática. ; Nutrition. Foods and food supply ; TX341-641 ; Home economics ; TX1-1110 ; Technology ; T ; DOAJ:Nutrition and Food Sciences ; DOAJ:Agriculture and Food Sciences
    Language Portuguese
    Publishing date 2009-10-01T00:00:00Z
    Publisher Universidade Estadual Paulista
    Document type Article ; Online
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  3. Article ; Online: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MÉIS PRODUZIDOS POR PEQUENOS APICULTORES E DE MÉIS DE ENTREPOSTOS REGISTRADOS NO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NO ESTADO DE MINAS GERAIS

    MARIANA BORGES DE LIMA DA SILVA / JOSé BENíCIO PAES CHAVES / DEJAIR MESSAGE / JOSé CARLOS GOMES / MARíLIA MAGALHãES GONÇALVES / GUILHERME LUIS DE OLIVEIRA

    Alimentos e Nutrição , Vol 19, Iss 4, Pp 417-

    2009  Volume 420

    Abstract: O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de méis obtidos diretamente de apicultores e provenientes de entrepostos registrados no Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) / Ministério da Agricultura Pecuária e ... ...

    Abstract O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de méis obtidos diretamente de apicultores e provenientes de entrepostos registrados no Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.) / Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) no Estado de Minas Gerais. Foram pesquisados coliformes totais, coliformes termotolerantes, fungos ïlamentosos e leveduras em 39 amostras, sendo três de cada um dos 13 apicultores selecionados e 18 amostras provenientes de entrepostos registradas no S.I.F-MG. Os méis provenientes da região norte da Zona da Mata mineira obtidos diretamente dos apicultores apresentaram maior contaminação por fungos ïlamentosos e leveduras (2,9x104) do que os méis com registro no S.I.F (3,7x103) . Quanto a coliformes totais e termotolerantes não houve diferença, com ambos os grupos apresentando < 3 NMP/g. Recomenda-se preparação proïssional para os apicultores nos aspectos relacionados ao manejo, colheita e extração do mel, visando melhorar a qualidade do produto.
    Keywords Mel ; apicultura ; qualidade microbiológica. ; Nutrition. Foods and food supply ; TX341-641 ; Home economics ; TX1-1110 ; Technology ; T ; DOAJ:Nutrition and Food Sciences ; DOAJ:Agriculture and Food Sciences
    Language Portuguese
    Publishing date 2009-06-01T00:00:00Z
    Publisher Universidade Estadual Paulista
    Document type Article ; Online
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