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  1. Article ; Online: Comparative Study of the Structural Properties, Color, Bioactive Compounds Content and Antioxidant Capacity of Aerated Gelatin Gels Enriched with Cryoconcentrated Blueberry Juice during Storage

    Nidia Casas-Forero / Patricio Orellana-Palma / Guillermo Petzold

    Polymers, Vol 12, Iss 2769, p

    2020  Volume 2769

    Abstract: Cryoconcentrated blueberry juice (CBJ) was incorporated into aerated gelatin gel and the effects on the mechanical properties, phenolic compounds and antioxidant activity (AA) were evaluated at day 1 and day 28 under refrigerated storage. At day 1, 8 g ... ...

    Abstract Cryoconcentrated blueberry juice (CBJ) was incorporated into aerated gelatin gel and the effects on the mechanical properties, phenolic compounds and antioxidant activity (AA) were evaluated at day 1 and day 28 under refrigerated storage. At day 1, 8 g of gelatin gel and 40 g of CBJ (called M5) exhibited a soft texture and heterogeneous and non-spherical small bubbles, with values close to 10.5, 8.0 and 7.1 N, for hardness, gumminess and chewiness, respectively. M5 presented an increase of approximately 1.7, 1.9 and 1.9, and 1.2, 1.8, 2.1 and 1.3 times in comparison to the other samples, for total polyphenol, anthocyanin and flavonoid contents, and individual phenolic compounds, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), ferric reducing antioxidant power (FRAP) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assays, respectively. At day 28, the samples showed a weakening of the 3D network, with high degradation of phenolic compounds and AA due to the oxidation, polymerization and syneresis. Therefore, CBJ might be an interesting functional ingredient to add to (aerated and non-aerated) gelatin gel without affecting its properties, and thus different food products with high nutritional values and without added artificial sweeteners could be developed. Additionally, the gelatin gel/CBJ combinations might be suitable for additive manufacturing as a coating of food matrices.
    Keywords non-thermal juice concentration ; fruit juice concentrate ; gel ; aeration ; mechanical properties ; preservation ; Organic chemistry ; QD241-441
    Subject code 540
    Language English
    Publishing date 2020-11-01T00:00:00Z
    Publisher MDPI AG
    Document type Article ; Online
    Database BASE - Bielefeld Academic Search Engine (life sciences selection)

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  2. Article ; Online: Effects of Cryoconcentrated Blueberry Juice as Functional Ingredient for Preparation of Commercial Confectionary Hydrogels

    Nidia Casas-Forero / Igor Trujillo-Mayol / Rommy N. Zúñiga / Guillermo Petzold / Patricio Orellana-Palma

    Gels, Vol 8, Iss 217, p

    2022  Volume 217

    Abstract: Hydrogels can absorb and/or retain components in the interstitial spaces due to the 3D cross-linked polymer network, and thus, these matrices can be used in different engineering applications. This study focuses on the physicochemical and textural ... ...

    Abstract Hydrogels can absorb and/or retain components in the interstitial spaces due to the 3D cross-linked polymer network, and thus, these matrices can be used in different engineering applications. This study focuses on the physicochemical and textural properties, as well as bioactive compounds and their antioxidant activity stability of commercial hydrogels fortified with cryoconcentrated blueberry juice (CBJ) stored for 35 days. CBJ was added to commercial hydrogels (gelatin gel (GG), aerated gelatin gel (AGG), gummy (GM), and aerated gummy (AGM)). The samples showed a total polyphenol, anthocyanin, and flavonoid content ranging from 230 to 250 mg GAE/100 g, 3.5 to 3.9 mg C3G/100 g, and 120 to 136 mg CEQ/100 g, respectively, and GG and GM showed the lowest bioactive component degradation rate, while AGM presented the highest degradation. GG and GM samples could be stored for up to 21 days without significant changes, while the results indicated ≈15 days for the AGG and AGM samples. Thereby, CBJ offers enormous possibilities to be used as a functional ingredient due to the high nutritional values, and it allows enriching different hydrogel samples, and in turn, the structures of hydrogels protected components during in vitro digestion, enhancing the bioaccessibility after the digestion process.
    Keywords cryoconcentrated blueberry juice ; hydrogels ; stability ; storage ; bioactive compounds content ; antioxidant activity ; Science ; Q ; Chemistry ; QD1-999 ; Inorganic chemistry ; QD146-197 ; General. Including alchemy ; QD1-65
    Subject code 540
    Language English
    Publishing date 2022-04-01T00:00:00Z
    Publisher MDPI AG
    Document type Article ; Online
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  3. Article ; Online: Efecto del proceso de malteado en la calidad y estabilidad de una bebida de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y mango (Mangifera indica)

    Nidia Casas Forero / Yuri Natalia Salgado / Diana Cristina Moncayo / Sandra Patricia Cote

    Agroindustrial Science, Vol 6, Iss 1, Pp 77-

    2016  Volume 83

    Abstract: La quinua es un grano andino con alto valor nutricional, que puede ser incorporado con otros productos alimentarios como frutas, las cuales pueden aportar otros nutrientes que permiten obtener nuevos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el ... ...

    Abstract La quinua es un grano andino con alto valor nutricional, que puede ser incorporado con otros productos alimentarios como frutas, las cuales pueden aportar otros nutrientes que permiten obtener nuevos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del proceso de malteado de la quinua en la elaboración y estabilidad de una bebida a base de quinua y mango. El proyecto se realizó en dos fases, en la primera se evalúo la relación quinua:mango 28,5:71,5, 37,1:62,9, 42,8:57,2, respectivamente, con dos tipos de quinua: malteada y sin maltear; en el pH, % de acidez, °Brix, color, % proteína y análisis sensorial; y en la segunda, se evalúo la estabilidad de la mejor bebida obtenida en la fase 1 durante 20 días a 4 °C. Los resultados obtenidos en la fase 1 demuestran que el malteado favorece la calidad sensorial de la bebida, principalmente en sabor y color, y que la relación quinua:mango 42,8:57,2 fue la que presentó menores cambios en las variables medidas, para la fase 2, la bebida seleccionada se mantiene estable durante los 20 días almacenamiento. Por tanto, se evidencia el potencial de incorporar quinua en la elaboración de bebidas, ofreciendo una alternativa para incrementar su consumo, apoyando de esta manera a los productores de quinua.
    Keywords Germinación ; proteína ; sensorial ; estabilidad ; color ; Agriculture (General) ; S1-972 ; Technology ; T ; Industrial engineering. Management engineering ; T55.4-60.8
    Language Spanish
    Publishing date 2016-06-01T00:00:00Z
    Publisher Universidad Nacional de Trujillo
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  4. Article ; Online: Evaluación de la estabilidad del huevo de codorniz en conserva con sales y conservantes orgánicos

    Nidia Casas Forero / Diana Cristina Moncayo / Sandra Patricia Cote / Alejandro Cárdenas Ospitia / Leidy Steffania Espitia

    Scientia Agropecuaria, Vol 7, Pp 231-

    2016  Volume 238

    Abstract: El huevo de codorniz es un producto con alto valor nutricional, su vida útil es corta, y es ampliamente utilizado en la industria de derivados cárnicos, por lo anterior un producto listo para su consumo se convierte en una buena alternativa. El objetivo ... ...

    Abstract El huevo de codorniz es un producto con alto valor nutricional, su vida útil es corta, y es ampliamente utilizado en la industria de derivados cárnicos, por lo anterior un producto listo para su consumo se convierte en una buena alternativa. El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de sales y conservantes orgánicos en la estabilidad del huevo de codorniz en conserva durante su almacenamiento. La investigación se dividió en dos fases, en la primera se evalúo el efecto de una combinación de sales (NaCl y KCl) en tres concentraciones (2, 3 y 4%) y dos concentraciones de ácido málico y ácido cítrico (0,25 y 0,50 % p/v), evaluando características sensoriales y fisicoquímicas después de 10 días de almacenamiento. En la segunda fase, se estimó la vida útil de los tratamientos seleccionados en la primera fase a tres temperaturas: 15, 25 y 37 °C durante 90 días, evaluando cambios sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos. Los resultados de la primera fase mostraron que la adición de sales tiene una relación directa con la pérdida de peso y con el endurecimiento de la cutícula. Las muestras que obtuvieron las mejores puntuaciones de las características sensoriales fueron las de 2% de sales con 0,25% de ácido cítrico y de 3% de sales con 0,25% de ácido málico. La alternativa de conservación presentada en este trabajo incrementa en 8 meses la vida útil del producto con características sensoriales y microbiológicas apropiadas para la comercialización.
    Keywords Agriculture ; S ; Agriculture (General) ; S1-972
    Language English
    Publishing date 2016-01-01T00:00:00Z
    Publisher Universidad Nacional de Trujillo
    Document type Article ; Online
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